Ярослав Свободин назвал причины падения посещаемости ресторанов в России

Ресторанный бизнес в России в последние два года испытывает кризис. В ресторанах стало меньше посетителей.

Коммерческий директор производства Mr.Food Ярослав Свободин на примере Москвы объяснил, почему так происходит. Своим мнением эксперт поделился с редакцией сайта «Южный федеральный». Специалист назвал это явление «временем тихих прощаний». По его словам, закрываются не только небольшие заведения, не пережившие послепандемийных издержек, но и знаковые столичные бренды. В этом году свои двери закрыли «Валенок», Smoky BBQ, The Toy, MiMi, «Хлеб Насущный». Уходят и сетевые гиганты – точка за точкой, район за районом. Рынок сжимается.

При этом Ярослав Свободин обращает внимание на то, что такое изменение рынка не означает, что москвичи стали есть меньше. Они просто стали есть иначе. Сдвиги довольно заметны, и по основным моментам эксперт дал подробные пояснения.

Трафик ушел. Куда?

Падение посещаемости ресторанов объясняется не одной причиной – это совпадение нескольких тенденций, которые усиливают друг друга.

Первая – время. Темп жизни в столице продолжает ускоряться. Усталость и стресс стали привычным фоном, а на этом фоне домашний уют всё чаще выигрывает у шумного зала. Поход в ресторан требует решения, планирования, времени в дороге. Готовая еда с полки – нет.

Вторая – деньги. Покупательская способность не растет, и потребитель всё внимательнее считает расходы. Ужин в ресторане и порционное блюдо из супермаркета – это уже не сравнение удовольствия и экономии. Это выбор между двумя вполне сопоставимыми по качеству вариантами, где один очевидно дешевле.

Третья – выбор. Ритейл и агрегаторы доставки давно перестали быть «едой на крайний случай». Ассортимент расширяется, ротация ускоряется. Сезонные линейки, дропы, трендовые новинки из социальных сетей других стран – всё это потребитель сегодня может получить, не выходя из дома. Рестораны в этом смысле остаются неповоротливыми: обновление меню дается им несравнимо тяжелее, чем производителю готовой еды.

Качество: аргумент, который уже не работает против полки

Еще несколько лет назад ресторатор мог с полным правом сказать: «У нас – свежо и вкусно, у них – компромисс». Сегодня этот аргумент работает всё хуже.

Уровень готовой еды в ритейле за последние годы вырос принципиально. Этому способствует и жесткая конкуренция внутри сегмента, и повышение требований со стороны контролирующих органов к пищевым производствам, и системный контроль качества на всех этапах – от закупки сырья до полки. Использование систем менеджмента безопасности пищевой продукции (ХАССП, ГМС) перестало быть исключением и становится стандартом.

Классический ассортимент – котлеты, пельмени, запеканки – сохраняет лидирующие позиции, но его всё активнее теснят новинки из трендовых категорий. Корейская линейка, блюда паназиатской кухни, функциональные продукты – потребитель находит на полке то, чего несколько лет назад мог ожидать только от ресторана. И это отмечают сами покупатели, когда делают осознанный выбор.

Конкурент, которого не ждали

Классический ритейл и онлайн-торговля стали для ресторанного рынка конкурентами в полном смысле слова – не по атмосфере, но по продукту. Это принципиально новая ситуация.

Раньше ресторан конкурировал с рестораном. Теперь он конкурирует с полкой супермаркета, с приложением доставки, с собственной кухней потребителя, который умеет пользоваться готовыми ингредиентами. Количество точек касания, где потребитель может «закрыть» потребность в еде без ресторана, за последние годы удвоилось.

В заключение Свободин отметил, что рынок меняется – и это не временная турбулентность, а структурный сдвиг. Рестораны, которые выживут и сохранят свою долю, будут те, кто сумеет перестроиться под новые реалии: стать гибче, быстрее обновлять предложение, точнее попадать в запрос аудитории.

Потребитель сегодня ищет не просто еду. Он ищет новые смыслы, новые вкусы, новые поводы. Те, кто умеет это предложить – будь то ресторан с нестандартной концепцией или производитель готовой еды с смелой линейкой – останутся на рынке. Остальные будут закрываться тихо, как закрывались в этом году.

«Это не приговор индустрии. Для рестораторов – это сигнал к переосмыслению», – подытожил Ярослав Свободин.