Консервация овощей, фруктов и ягод с максимальной пользой: хитрости и нюансы для всех типов заготовок

Лето и затем осень – время изобилия, и, конечно, многие этим пользуются, чтобы сделать заготовки на зиму. Однако, часто случается так, что эти самые заготовки оказываются не актуальны, стоят в подвале годами невостребованные, и, прямо скажем, совсем неполезные. Как избежать ошибок и выжать с летнего урожая по максимуму – по витаминам, сохранности и целесообразности? Раскрываем нюансы всех способов консервации овощей, фруктов и ягод.

Как консервировать плоды так, чтобы сохранились все полезные свойства? Рассказали эксперты Роскачества.

Для начала: существует, как минимум, четыре вида консервации плодов надолго. Это замораживание, сушка, ферментирование (соление, квашение) и термическая обработка. Рассмотрим их с учетом всех нюансов.

Замораживание плодов

По части сохранения полезных свойств заморозка стоит на первом месте. Правда, лучше, если это будет шоковая заморозка – от минус 35 градусов. Так вода в плодах превращается в мелкие кристаллы, и полезные вещества, волокна, страдают по минимуму. Однако для хорошей консервации недостаточно просто положить в пакет и заморозить. Есть хитрости, которые позволят сохранить внешний вид и пользу плодов.

• Овощи лучше сохранят свой вид, если перед заморозкой их для начала бланшировать;
• Не стоит замораживать овощи и фрукты с большим количеством воды в составе – например, огурцы, сочную зелень типа салата;
• Замораживать лучше порционно – ровно столько, сколько нужно на раз;
• Зелень лучше замораживать в нарезанном виде.

Сушка – простейший вид консервации

При сушке во фруктах сохраняется до 55–60% витаминов и питательных веществ. Более того, сохраняется почти все пищевые волокна и вкус становится более насыщенным – за счет испарения воды. Сушеные плоды годны в пищу не только в качестве закуски, но и для варки компотов зимой и приготовления десертов.

Важно помнить следующее:

• Сушеные фрукты и ягоды хранятся от 3 месяцев до полугода;
• Сушить очень просто – разрезанные плоды раскладываются на противень в тень;
• Если нужно засушить фрукт целиком, следует его сперва бланшировать;
• Хранить сушеные заготовки только в сухих вентилируемых местах.

Квашение, засолка, маринование

Все заготовки на зиму, что связаны с ферментированием и брожением, полезны для здоровья. Ведь витаминов сохраняется большинство. Из данного ряда выбивается, разве что, маринование – при термической обработке сохраняются до 15% витаминов. А вот при квашении сохраняется даже витамин C! Например, квашеная капуста может храниться до 8 месяцев и приносить пользу молочнокислых бактерий, ведь именно благодаря им капуста готовится в собственном соку. Консервантом при этом выступает только соль.

Классика консервации: варенья и компоты

Эксперты отмечают, что почти все витамины при термической обработке гибнут. Значит ли это, что варенье и компот бесполезны? Нет. Несмотря на то, что разрушается витамин C, сохраняется ряд витаминов: В1, В2, РР и Е, а так же полифенолы и прочие полезные микроэлементы.

Нюансы

• Компоты, варенья и соленья долгого хранения в банках пригодны в пищу не более года;
• По истечении года они опасны, так как вероятно развитие бактерий Clostridium botulinum;
• Даже если «закрутка» не испортится, то спустя год все витамины разрушатся – это нужно учитывать;
• В Роскачестве советуют добавлять в варенье желфикс или пектин, так продукт сохраняется дольше и становится полезнее.