Ярослав Свободин: Как магазины «у дома» отбирают клиентов у ресторанов

На российском рынке готовой еды происходит перераспределение сил. По данным INFOLine-аналитика, в 2024 году на долю ритейла пришлось 16% от общего объема индустрии питания вне дома. А к концу 2025 года эта цифра, по прогнозам, возрастет до 25%.

О том, как развитие сегмента готовых блюд и появление магазинов формата Ultra-convenience store укрепляет позиции ритейла в конкуренции с фаст-фудом, в беседе с "Южным федеральным" рассказал коммерческий директор производства Mr.Food Ярослав Свободин.

Он отметил, что рынок готовой еды растет в России двузначными темпами. По некоторым прогнозам, в ближайшие годы он достигнет 9 трлн руб. Ускорение темпа жизни, развитие доставки, стремление покупателей экономить время на готовку пищи дома привело к принципиальным изменениям в ритейле и HoReCa (сегмент, объединяющий гостиничный и ресторанный бизнес).

Ultra-convenience store – новое направление для ритейла

В этом году крупнейшие ритейлеры запустили новый формат розничных магазинов у дома: Ultra-convenience store. Первыми ласточками стали сеть «Заряд» от «Магнита» и «Налету» от X5 Group.

Это небольшие торговые площадки, как правило, не более 100 квадратных метров, в которых представлены негабаритные, наиболее оборачиваемые позиции. Зачастую до 70% ассортимента составляет готовая еда и полуфабрикаты, а также разнообразные напитки и горячий кофе.

Наиболее известным в мире примером Ultra-convenience store является международная сеть 7-Eleven, насчитывающая более 83 тысяч точек. Согласно данным Роспатента, компания зарегистрировала товарные марки в России еще в 2013–2017 годах, однако магазины так и не были открыты. И сегодня инициативу перехватывают отечественные игроки.

Старт развития Ultra-convenience store в России стал ответом на меняющийся формат потребления, который в свою очередь продиктован стремительным ускорением жизни.

У россиян меняются приоритеты. Рабочий день людей увеличивается. Размывается грань между рабочим и личным временем, в том числе потому что все большее распространение получает “удаленка”. В результате все чаще покупатели отдают предпочтение быстрым визитам в магазин, без длительного наполнения тележки и стояния в очередях.

Вторым весомым фактором стало интенсивное развитие доставки, которое позволило получать все нужные продукты на дом, с удобным выбором на сайте и оперативной работой сборщиков и курьеров. В результате на смену огромным супермаркетам, которые были максимально популярны 20 лет назад, пришли компактные, но все еще достаточно крупные торговые площадки у дома. А сегодня их заменяет Ultra-convenience store.

Готовая кулинария в индивидуальной упаковке – новый вектор развития ритейла

Существенное влияние на появление формата Ultra-convenience store в России оказал рост рынка готовой еды в индивидуальной упаковке. В последние годы он стал одним из наиболее динамично развивающихся во всей пищевой индустрии.

Спрос на данную продукцию со стороны покупателей во многом обусловили те же факторы, что и изменения в структуре ритейла: ускорение темпа жизни, увеличение рабочего дня. 

Рост рынка готовой кулинарии неоднородный. В начале 2025 года он продемонстрировал некоторую стагнацию, однако она была вызвана скорее сезонными колебаниями, характерными для онлайн-торговли в целом. Традиционно пик спроса приходится на период с сентября по декабрь. И сейчас мы наблюдаем ожидаемый всплеск.

Как производители мы внимательно следим за всеми изменениями индустрии питания и находимся в постоянном контакте с партнерами, участвуем в экспериментах и тестах по формированию нового рынка готовой еды в России. Так например, мы сотрудничаем с новыми проектами «Налету» и «Заряд» по выстраиванию системы Ultra-convenience store. Совместно формируем логистику, осваиваем новые регионы, ищем пути продвижения.

Ритейл vs фаст-фуд

Названные тенденции привели к новому явлению на рынке готовой еды. Сегодня торговые сети и производители кулинарии в индивидуальной упаковке стали составлять конкуренцию общепиту, в первую очередь, фастфуду.

Главным толчком для формирования нового распределения сил стало изменение представлений о готовой кулинарии. Изначально готовая еда создавалась как инструмент экономии времени, но сегодня к ней предъявляются куда более высокие требования. Качество, вкус, безопасность, чистый состав – все это стало новым понятием нормы для отрасли.

Производители готовой еды совместно с маркетплейсами способны предложить оперативную доставку (всего 15-30 минут против 1-2 часов из ресторана), а нередко и более комфортный ценник.

Стремясь повысить качество блюд, а также в условиях общей инфляции, сети быстрого питания поднимают прайс, и традиционные фаст-фуд-блюда выходят из дешевого сегмента, что также повышает конкурентоспособность ритейлеров и производителей готовой кулинарии в индивидуальной упаковке, которым удается сдерживать цены за счет больших объемов и длительного срока годности продукции. 

Представления о фаст-фуде же зачастую сводятся к пицце, бургерам, хот-догам и аналогичной продукции, в то время как производители готовой еды предлагают широкий ассортимент более здоровых блюд: супов, свежих салатов, белковых продуктов и овощей.

Как сохранить конкурентоспособность

Если говорить о сегменте готовой еды не только в рамках нашей страны, но и отмечая международные тренды, мы увидим общемировую тенденцию по увеличению доли готовой еды в форматах офлайн- и онлайн-ритейла. Ключевые игроки рынка увеличивают долю холодильных витрин, устанавливают оборудование для выпечки и финального приготовления блюд из полуфабрикатов на местах. При этом сами сети сокращают площадки и делают ставку на более эффективное использование каждого квадратного метра. Все для того, чтобы уменьшать время нахождения покупателя в магазине и срок обработки заказов и сделать клиентский путь проще, короче и удобнее.

В новых реалиях историческим игрокам рынка – как ритейлерам, так и представителям фаст-фуда – нельзя полагаться на старые модели. Ключ к удержанию позиций сегодня – гибридизация и создание экосистем. Сетям общественного питания необходимо активнее развивать сервисы доставки, а также вести очень гибкую ценовую политику.

Ритейлерам, в свою очередь, нельзя останавливаться на достигнутом. Необходимо развивать персонализацию, используя данные о покупках для точечных рекомендаций и промоакций, а также непрерывно экспериментировать с ассортиментом готовой продукции, быстро реагируя на тренды. Крайне важна инвестиция в качество и упаковку, которая должна быть не только функциональной, но и эстетичной, чтобы окончательно стереть в сознании потребителя границу между «ресторанным» и «магазинным» продуктом. Торговым сетям важно также помнить, что поход в общепит – это, в первую очередь, эмоциональный опыт. И задача ритейлера – предложить свою версию того, как еда может стать источником впечатлений.

Хотя фастфуд и готовая еда из ритейла сегодня борются за клиента, перед обоими сегментами стоит общая задача по формирования новой более сложной и разнообразной экосистемы питания. Учитывая тенденцию развития отрасли, мы видим, что конкуренция играет во благо, заставляя игроков рынка повышать качество продукции и улучшать сервис, - резюмировал Ярослав Свободин.