Шеф-повар рассказал, как правильно выбирать мясо для шашлыка
Выбирая мясо для шашлыка необходимо проверить его аромат, цвет и эластичность. О правилах выбора хорошего мяса рассказал член ассоциации поваров РФ, шеф-повар Анатолий Крюков.
Он отметил, что идеальным вариантом для блюда из свинины будет парное мясо, то есть "только что с забоя". Если такой возможности нет, то стоит выбирать охлажденное мясо. А вот в вакуумной упаковке мясо желательно не брать. Если других вариантов нет, то тщательно осмотрите кусок: мясо должно быть светло-розовым, глянцевым, не должно быть никакой влаги. Желательно перед покупкой потрогать и понюхать мясо.
У мяса должен быть легкий молочный запах. Не должно быть кислого запаха. Проверяем на упругость. Надо надавить на мясо. Ямка должна восстанавливаться сразу, если нет, то мясо несвежее, - объясняет Крюков.
По словам повара, если карбонат или шея имеет красноватый цвет, то свинина размораживалась. Попросите продавца, чтобы он провел по этому мясу в перчатках, если остался сок на них, то оно или несвежее, или размораживалось. Для шашлыка свиной окорок или грудинку используют реже, так как это мясо более жилистое и не всегда вкусное, оно требует длительного маринования. Повар отмечает, что у этих частей свинины цвет светло-бурый, ближе к красному.
Свиную вырезку выбирают по таким же критериям.
На вырезке и шее присутствует жир, который должен быть бело-лунного цвета, как свежевыпавший снег. Если жир желтый, то это либо мясо старое, либо само животное болело. Желательно от покупки такого мяса отказаться, - рассказывает Крюков.
Шеф-повар советует для сочного шашлыка брать все-таки свиную шею - вытапливаемый жир будет насыщать мясо и делать его нежным.
Для постного шашлыка подойдет вырезка, карбонат или окорок, - говорит шеф-повар Анатолий Крюков.
Он добавил, что эти способы проверки подойдут и для других видов мяса. В говяжьей вырезке прослойки жира также должны быть белого цвета, без желтого оттенка. Пахнуть она должна молоком и сеном, а цвет красно-бурый без потемнений.
Такие потемнения могут быть из-за болезни животного, или из-за того, что после забоя не дали крови стечь. Если кровь из туши не вышла, то там образуется микробная среда, которая даже в процессе приготовления может выжить, - рассказал эксперт.
При выборе для шашлыка мяса птицы, важно, чтобы на шкуре не было водянистых вздутий, они говорят о том, что мясо накачивали препаратами и растворами. Повар отметил, что все кости должны быть целыми и не было пеньков - остатков от перьев. Идеальной часть птицы для шашлыка считается филе грудки. Важно брать охлажденку, не заморозку ни в коем случае, пишет Москва 24.
Заморозка почти всегда накачанная, - отмечает он.
По словам Крюкова, идеальным вариантом для шашлыка из птицы является индейка - ее никогда не накачивают препаратами, при этом у нее оптимальный минеральный, микробиологический и белковый состав.